На протяжении многих веков домашнее пивоварение шло рука об руку с промышленным.
100% натуральный пивной концентрат из которого готовится домашнее пиво, уже содержит необходимые ингредиенты - ячменный солод и хмель, и является результатом наиболее сложных стадий классического пивоварения.
Производство пивного сусла состоит из двух производств: приготовление солода и варки пива.
Этап первый — соложение.
1. Для пива нужно чистое, одного размера, целехонькое, с тонкой оболочкой, т.е. мучнистое высококачественное зерно. Как правило, берется ячменное, причем яровое зерно (посаженное по весне, собранное по осени). 2. Для использования содержащихся в нем веществ, пивоваренный ячмень подвергается соложению, т.е. после очистки и сортировки зерен к ним добавляется вода, что бы мог начаться процесс прорастания. 3. В результате «солодования» начинается биологический процесс превращения крахмала в сахар. Процесс солодоращения занимает 7-10 дней. Полученный солод - равномерно проросший, с приятным запахом, рыхлый, легко растирающийся - называют зеленым солодом. 4. Затем зеленый солод сушат, постепенно удаляя влагу. Степенью поджаристости солода определяется его вкус и аромат, что обеспечивает нам разные сорта пива. Например, для светлых сортов пива - солод, подсушенный при медленно повышающейся температуре, для биттеров - тоже светлый солод, но путем быстрого повышения температуры добиваются более жесткой, хрупкой структуры зерна. Для темного пива готовят при высоких температурах шоколадный солод. 5. Далее солод очищается от проростков, пыли. 6. В ходе последующей операции солод дробится в солододробилке (в солоде увеличивается содержание сахара). Этот рыхлый солод легко растирается в мучнистую крахмалистую массу, и содержимое зерна хорошо растворяется в воде. Именно ради этих свойств солода и нужно пророщенное, и «проснувшееся» ячменное зерно.
Второй этап - варка (приготовление сусла, кипячение его с хмелем и охлаждение) и его созревание.
1. Достаточно крупно измельченный солод смешивают с водой (затирают) и хорошо нагревают, чтобы содержащийся в солоде ячменный крахмал осахарился и перешел в водный раствор. Такой сладковатый пивной навар называется суслом.
Существуют два основных способа его приготовления: кипячение и настаивание.
Например, «мюнхенский» способ кипячения сусла: дробленный солод затирают с небольшим количеством холодной воды. Остальную воду нагревают до кипения и вливают в полученный затор. Потом берут треть затора и опять кипятят и добавляют к основной массе, повышая таким образом ее температуру. И так несколько раз, пока весь затор не нагреется до 70-75 С. На эту канительную работу уходит до пяти часов. Зато такое сусло не слишком сахарное и дает наиболее прочное и полное по вкусу пиво, как любят в Германии и Австрии, к примеру.
Сусло же для пива по английскому образцу готовят иначе: дробленный опять-таки солод замешивают с холодной водой и все это нагревают паром или посредством змеевика до 70 С, и поддерживая эту температуру, настаивают несколько часов. Такое сусло богаче сахаром, и пиво из него получается более алкогольнее.
2. Полученное сусло сливают, отделяя от нерастворимого осадка, и прозрачное кипятят с хмелем, который придает пиву терпкий, горьковатый вкус и аромат. Сусло и хмель варятся в варочном котле 1,5 часа.
3. Сусло фильтруется и охлаждается.
4. В бродильном отделении в сусло добавляются пивные дрожжи низового брожения, после чего пиво начинает бродить. При этом из сахара образуется алкоголь и углекислота.
5. Затем «молодое пиво» выдерживается 4 недели при температуре 0 градуса по Цельсию, пока оно не выбродило до окончательной зрелости.
6. Перед разливом в бочки или бутылки пиво еще раз фильтруется до кристальной чистоты.
7. Современные установки разливают пиво с использованием метода противодавления, чтобы предотвратить вспенивание, потерю углекислоты и попадания в пиво кислорода.
8. После этого укупорочная машина укупоривает бутылки, а этиткеттировочная машина наклеивает этикетку.
Источник: Материалы встреч Клуба домашних пивоваров, 1999-2002.
